Le café est issu de la graine du caféier. Il existe deux espèces de caféiers : robusta et arabica.
Arabica est une espèce apparue suite à l’hybridation entre robusta et une autre espèce proche.
La caféine est une molécule toxique, permettant à la plante de se défendre contre les insectes, et à lutter contre la germination de végétaux concurrents. Elle agit en empêchant un neurotransmetteur d’agir ; ce neurotransmetteur étant impliqué dans l’endormissement, ce qui est utilisé par l’humain depuis la préhistoire.
Les caféiers arabica produisent moins de caféine, ce qui les rend plus sensibles aux ravageurs que les robusta, mais permet d’obtenir un meilleur café. De plus, ils supportent également moins bien les températures élevées : leur culture risque de devenir de plus en plus difficile (l’espèce sauvage est d’ailleurs en danger d’extinction, à cause en plus de la disparition de leur écosystème).
Les caféiers robusta sont quant à eux sensibles aux sècheresses répétées.
Mais la découverte récente d’une autre espèce de caféier pourrait permettre de continuer la production de café malgré le dérèglement climatique.